臘味， 通俗的說就是肉類腌干的味道。《易經》里記載“烯于陽而煬于火，曰臘肉”。以前，制造臘味的初衷，是為了更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。據說臘肉在我國已有約2000 多年的歷史了。時至今日，臘味已不僅是滿足味蕾與新鮮美食截然不同的口感，更是慰藉那味蕾里的一抹回憶。
有一種情懷叫：秋風起，食臘味
秋風起，食臘味，每年農歷立秋之后，北風送爽之時，也就是民間制作臘味季節的到來。“每年農歷八月十五到冬至前后這段時間，是最適合曬臘味的，因為天氣干爽，早晚溫差大，”茂林鎮上麥屋村的麥大哥介紹，生曬臘味，晾曬工藝很有講究，要曬幾天，又晾幾天,不能長時間暴曬，也不能不曬，需時40日左右，才有濃郁的臘味特有香味散發出來。
“只有生曬的臘味，才會顯得臘味更加美味可口。肉質干爽，收身起紋，聞著就讓人垂延欲滴，吃過以后唇齒留香。”麥大哥說，每年一到曬臘味的日子全家人便忙碌起來，就像是過年一樣，歡喜洋溢在每個人的臉上。
把各式肉類用繩子穿好，掛在架子上，還有細密的“天網”籠罩著曬臺，用以防蚊蠅老鼠之類。待到時日，家人團聚，用溫水清洗臘味表皮的灰塵，旺火蒸熟就可以起鍋了,鎖在肉里陽光和風的味道在家里彌漫開來，溫暖而樸實。
天然生曬的臘味
必須經秋風和陽光的洗禮
一串串、一排排，各色臘味輪番登場。色澤油潤的臘肉，紅亮喜人的臘腸，金黃透明的臘鴨……秋日陽光下的臘味，滲出金黃色的油，琥珀般透明，晶瑩剔透。“臘味晾曬中，還需要不斷地反復檢查，確保每一塊肉都能享受到陽光和秋風的沐浴。”精選土鴨、土豬等，“選豬肉時要選半肥半瘦的豬腩肉”“鴨子要夠120天齡以上的”，再用傳承下來的客家祖傳秘方調制，加上十幾年的經驗，麥大哥堅持天然生曬的臘味捕獲了眾多老饕的味蕾。
雖然隨著專業烘干房的出現，臘味隨時都能吃上，但麥大哥始終堅持生曬的傳統做法。也許“秋風起，吃臘味”這句俗語，也承載著街坊對臘香四飄的美好回憶吧。臘味最簡單、最經典的吃法就是將臘腸臘肉放在快煮好的飯里蒸，等飯煮熟了，臘肉也蒸好了。臘肉中的金黃油脂一點一滴滲入雪白的米飯中,米粒越發柔亮,甜中帶咸，咬一塊，鮮香的肉汁在嘴里爆開，肉中帶有米飯的清香，而米飯中又有臘味的鮮美，吃的每一口清香似乎都是家的味道。
在我的味蕾記憶里，臘味是街角小巷邊那鍋慰藉饑腸轆轆而滋滋作響的煲仔飯；是將臘腸放在飯面上蒸熟，滿屋飄著家的味道；是兒時墊著腳尖，看媽媽用啤酒瓶口灌臘腸時迫不及待的小心情；還是爸爸提著滿載而歸的魚桶，在陽臺上掛起的一條條戰利品……（記者 黃雅維 廖源）
原標題：臘味不僅僅是一味人間煙火
